好的月餅餡料之所以深受消費(fèi)者的喜愛，就在于其細(xì)膩、滑潤和松軟的口感，造成這種口感特性的關(guān)鍵就是餡料的原料組成。餡料的生產(chǎn)原料通常是淀粉含量高的植物原料，根據(jù)葡萄糖分子之間連接方式的不同，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉含量高的原料不發(fā)粘，支鏈淀粉含量高的原料發(fā)粘，這是因?yàn)橹辨湹矸壅承孕　Ｖф湹矸壅承源?，因此支鏈淀粉比例大的物料粘性也較大，口感就帶有令人不適的發(fā)粘感。而直鏈淀粉比例高的物料口感不發(fā)粘，適口性好。結(jié)果表明：為使餡料具有滑潤、松軟的口感。制作餡料的原料應(yīng)選擇直鏈淀粉含量高的板栗、紅豆、綠豆、豌豆和蓮子等原料。支鏈淀粉含量高的谷物類原料，因具有明顯的發(fā)粘口感，不宜作為制作餡料的主要原料。有時(shí)為保持餡料的塑性，將其作為餡料的粘接劑使用，其添加量也不宜過高。