月餅操作方面的影響因素

1、手工制作月餅，分料時過度搓圓餅皮或月餅餡料導致餅皮或月餅餡料表面滲油，包餅時皮餡之間形成油膜，烘烤受熱，類似煎炸效果導致皮餡之間起泡、離殼。

解決方法：手工制餅時，不要搓圓至月餅餡料或餅皮滲油。

2、月餅餡料過度折疊或攪拌致使拌入過多空氣，空氣在月餅餡料中形成小起泡；當此月餅餡料包入月餅，月餅受熱小氣泡體積膨脹數(shù)倍，導致月餅局部餅皮起泡或漲裂。

解決方法：有條件的話月餅餡料盡量抽真空；月餅餡料稍微折疊或攪拌即可。

3、面團筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導致烘烤出來的月餅皮餡分離。

解決方法：控制好面粉的筋度在24左右，制皮時面筋的強度不要過高，延伸性好即可。

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