又到了生產(chǎn)月餅的節(jié)點了，常有廠家反饋月餅在加工制作過程中出現(xiàn)很多問題，下文就針對月餅餡料返生常見問題及解決方案詳談：

月餅餡料返生

1、配方不合理。

蓮子漲價，生產(chǎn)企業(yè)為了降低月餅餡料成本，會增加糖的用量，但糖的量太大，容易出現(xiàn)一系列的問題，月餅餡料返生就是其中之一。

月餅餡料返生本質就是糖的結晶，當月餅餡料內(nèi)部糖多水少時，糖的濃度過大，自然會結晶出來。

2、夾層鍋中導熱油液面太高，后期火大，月餅餡料出鍋時不能及時收火。

如果夾層鍋中的導熱油液面太高，會導致鍋的上邊緣溫度較高，蓮子漿在沸騰狀態(tài)時很容易濺到鍋的上邊緣而被燒焦成硬粒，這樣的硬顆粒一旦落入月餅餡料中，就起到晶種的作用，很容易引起月餅餡料的整體返生。

同樣，如果月餅餡料出鍋后期的火太大，月餅餡料出鍋時又不能即時收火，也容易在鍋邊或攪拌漿中形成硬顆粒，混到月餅餡料同樣引起返生。

3、月餅餡料鏟制太過干身。

月餅餡料鏟制太過干身（月餅餡料中水太少），糖就易結晶出來形成返砂的情況。在月餅餡料晾凍時先在月餅餡料的表面抹上一層油，一是為防止月餅餡料表面的水分過度蒸發(fā)而起冰花的現(xiàn)象；二是可以減少月餅餡料被污染的程度。

4、蓮子質量差。

蓮子漲價造成很多蓮子供應商以次充好，導致整個行業(yè)使用蓮子原料的質量呈下降趨勢。這樣的蓮子可能會出現(xiàn)不持糖或不吃油（吃油少）現(xiàn)象，即蓮子的淀粉包裹糖或與糖的結合能力弱，糖就很容易結晶出來，形成硬粒，即是所謂的月餅餡料返生。

5、工藝不合理。

月餅餡料在鏟制工藝過程中有一個高溫的過程，月餅餡料各成分的性質會在高溫條件下發(fā)生一些變化，如淀粉糊化和糖的吸濕性增加。

相反，若高溫時間維持不夠或未達到相應的高溫，原料糖和淀粉就不具有這些必要的性質，也會出現(xiàn)返生現(xiàn)象。

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