食品餡料是一類食品原料，是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，采用加熱、殺菌、包裝等工藝加工而成的產(chǎn)品。

食品餡料可用于多種食品的生產(chǎn)中，其種類較多：1.按用途不同，食品餡料可分為焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。2.按所用原料不同，食品餡料可分為蓉沙類(蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類)、果仁類、果蔬類(棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類)、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類和其他類。3.按口味不同，食品餡料可分為甜餡和咸餡。

由于食品餡料一般都含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，且含水量一般較高，是微生物良好的培養(yǎng)基，容易遭受微生物的污染。如果加工環(huán)境的衛(wèi)生條件差，則細(xì)菌、霉菌等微生物會污染食品餡料，從而導(dǎo)致食品餡料腐敗變質(zhì)、發(fā)霉等安全質(zhì)量問題的發(fā)生。

專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，食品餡料作為食品加工的重要配料，對食品安全質(zhì)量有著至關(guān)重要的作用。只有選用衛(wèi)生合格的原輔料、采用先進(jìn)的保鮮技術(shù)和科學(xué)的工藝流程，才能有效提高食品餡料的質(zhì)量。食品動態(tài)消毒技術(shù)是一種先進(jìn)的食品保鮮技術(shù)，在預(yù)防微生物污染、保障食品

餡料的安全性方面，具有十分重要的作用。不同餡料的生產(chǎn)配料和生產(chǎn)工藝各不相同，以蓮蓉餡料為例，其生產(chǎn)的配料主要包括蓮子、白砂糖、食用植物油。

加工蓮蓉月餅餡料的操作要點如下——

1.選用衛(wèi)生干凈、色澤正常、無異味、無霉變的干蓮子為加工原料。

2.將蓮子用符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來水清洗干凈，浸泡12-14個小時，泡到蓮子發(fā)軟為止。

3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除里面的蓮心。

4.將蓮子倒入高壓釜中，加入干凈的清水，加熱蒸煮，直到煮爛為止。

5.將煮好的蓮子冷卻后，放入擠壓機(jī)(如絞肉機(jī))中，擠成泥狀。

6.將蓮子泥放入翻炒機(jī)中，加熱炒制。當(dāng)蓮子泥變得較濃稠時，減小火力，改用中火加熱。

7.將白砂糖倒入蓮子泥中，繼續(xù)翻炒。

8.當(dāng)蓮子泥沸騰時，緩慢加入食用油，繼續(xù)翻炒。

9.當(dāng)蓮子泥變得很濃厚且有點硬時，停止加熱，即可制得蓮蓉餡料。

10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機(jī)中取出，攤放在干凈的不銹鋼的平底托盤上，餡料盡量攤薄一些，以加快冷卻速度。

11.將冷卻后的蓮蓉餡料及時裝入強度高、密封性能好的食品的級別塑料袋中，并封口，放入待檢庫中。

12.按照食品餡料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對蓮蓉餡料進(jìn)行檢驗，合格者即作為成品，可入庫保存、對外銷售。

餡料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對餡料產(chǎn)品的感官要求為：組織細(xì)膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜質(zhì)。

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