一、月餅餅皮問題

1、月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳；建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間；

2、轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。

3、配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85％以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳；建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70％～80％之間。

二、月餅餡料的問題

1、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21～23％左右。

2、餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計占150％以上，油按蓮子計占80％以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方（比如100％粒蓮、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。

3、蓮子質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。

4、機械化制作月餅，餡料在包餡機中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。

建議：

1、選用質(zhì)量過關(guān)的原料；

2、降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計占135％以下，油按蓮子計占60％以下；

3、餡料抽真空，降低拌入的空氣。

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