1、轉(zhuǎn)化糖漿濃度對(duì)月餅回油的影響。

轉(zhuǎn)化糖漿的折光度高（如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，月餅餡料中油脂易被阻礙而不易向外滲透，導(dǎo)致月餅難回油；相反，轉(zhuǎn)化糖漿的折光度低（如78以下），餅皮軟，水分大，月餅餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。

解決方法：利用折光儀檢測(cè)糖漿的糖度，把糖度控制在78～82就能恒定的控制月餅糖漿的質(zhì)量。

2、餅皮配方中油量對(duì)月餅回油的影響。

如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對(duì)偏軟，餅皮回油速度自然加快；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對(duì)偏硬，餅皮回油偏慢。

解決方法：控制餅皮配方中含油量，按面粉計(jì)添加20%～30%。

3、枧水對(duì)回油的影響。

枧水對(duì)餅皮的影響實(shí)際上就是餅皮pH值高低對(duì)月餅回油的影響。餅皮pH值高，即枧水用量大，月餅回油相對(duì)快，但當(dāng)pH值>8，月餅上色快，在放置過(guò)程中易發(fā)生非酶促褐變，導(dǎo)致月餅發(fā)烏；同時(shí)，堿味太重對(duì)月餅風(fēng)味也有影響。餅皮pH值低，即枧水用量少，月餅上色易亞色，回油相對(duì)慢。

解決方法：控制枧水的用量，使生皮的pH值在6.5～7.8。

4、月餅餡料的種類(lèi)、含油量及油脂穩(wěn)定性對(duì)月餅回油的影響。

含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對(duì)100％蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對(duì)難回油；月餅餡料含油量高月餅回油相對(duì)也快，反之，回油慢；月餅餡料中油脂太穩(wěn)定或乳化太好，也會(huì)導(dǎo)致月餅不易回油；若月餅餡料中油脂不穩(wěn)定，月餅餡料又容易滲油，當(dāng)然月餅回油也快，同時(shí)卻存在月餅滲油的風(fēng)險(xiǎn)。

解決方法：嚴(yán)控月餅餡料原料和鏟制工序；選擇質(zhì)量穩(wěn)定符合法規(guī)的月餅餡料改良劑。

5、餅皮操作不當(dāng)。

餅皮制作過(guò)程中如果攪拌過(guò)度，疊入過(guò)多的空氣，靜置時(shí)間又不夠，制作出來(lái)的月餅餅皮很難起到通透的效果。

解決方法：①餅皮靜置時(shí)間盡量拉長(zhǎng)；②包餡機(jī)包餅，餅皮抽真空。

（本網(wǎng)站部分素材來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，如果本網(wǎng)站展示信息侵犯媒體或個(gè)人的知識(shí)產(chǎn)權(quán)或其他合法權(quán)益，請(qǐng)及時(shí)通知我們，我們立即予以刪除。）