1、糖漿對月餅上色的影響。

糖漿顏色深導(dǎo)致月餅上色偏深；糖漿轉(zhuǎn)化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。

解決方法：控制好糖漿的煮制時(shí)間，與火候及使用的熬糖設(shè)備有關(guān)。

2、枧水對月餅上色的影響。

常見的枧水主要以鈉枧為主，pH緩沖能力差或根本沒有緩沖能力，而月餅制作時(shí)是根據(jù)糖漿酸度嚴(yán)格控制枧水的用量，枧少不上色。但枧多上色深，雖剛烤出的月餅色澤可為消費(fèi)者所接受，但隨著時(shí)間的延長，美拉德反應(yīng)持續(xù)發(fā)生，導(dǎo)致月餅的色澤在保質(zhì)期內(nèi)會(huì)越來越深至發(fā)烏。

解決方法：控制好枧水的添加量；現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。

如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別。

枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會(huì)減少糖漿在面團(tuán)中的使用量，月餅面團(tuán)會(huì)“上筋”，產(chǎn)品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會(huì)造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。

3、烘烤時(shí)間及爐溫對月餅上色的影響。

烘烤時(shí)間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時(shí)間長和爐溫高，月餅上色深。

解決方法：控制好烘烤工藝。

4、蛋漿對月餅上色的影響。

蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質(zhì)量差，導(dǎo)致月餅上色偏亞。

解決方法：蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質(zhì)量一定要把好關(guān)。

5、面粉品質(zhì)對月餅上色的影響。

面粉的白度不夠或灰分太高，導(dǎo)致烤出的月餅顏色發(fā)烏。

解決方法：選擇白度高、質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。

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