廣東省開(kāi)平市榮香食品有限公司
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月餅漲腰、塌陷基本屬于月餅餡料的問(wèn)題。
1、月餅餡料中的油、糖比例偏高，持油持糖穩(wěn)定性偏差，月餅中的月餅餡料經(jīng)高溫烘烤易下瀉，導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。
解決方法：①合理搭配月餅餡料配方；②選用質(zhì)量穩(wěn)定、功效顯著的月餅餡料改良劑使糖、油更加穩(wěn)定。
2、月餅餡料的折光度過(guò)低（比如70以下），水分含量就高，月餅餡料偏軟，烘烤受熱月餅漲腰、塌陷。
解決方法：控制月餅餡料折光度在71～72，水分在21%～23％。
3、蓮子或豆蓉質(zhì)量差，月餅餡料的持油持糖能力差，易導(dǎo)致月餅漲腰、塌陷。
解決方法：①選用品質(zhì)好的原料；②選用質(zhì)量穩(wěn)定、功效顯著的月餅餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
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