月餅上色因素主要有兩個方面一是美拉德反應(yīng)，二是焦糖化反映，而前者是占主要的。

  美拉德反應(yīng)是由還原糖中的羰基和蛋白質(zhì)中的氨基在必定條件下發(fā)作了一系列很雜亂的反映。月餅餡料其終究結(jié)果是產(chǎn)生金黃色的特別香味。影響美拉德反映的因素主要有下列幾個方面： 

 1、還原糖和氨基酸的品種，果糖和葡萄糖等單糖是最易于參加反映的，而蛋液中的蛋白質(zhì)又增添了更易于參加反映的氨基酸 

 2、濃度，當(dāng)反應(yīng)物濃度到達(dá)85%—90%時反映速度到達(dá)最快。

 3、溫度，當(dāng)反應(yīng)物處在較低溫度時其反應(yīng)速度很慢，月餅餡料跟著溫度進(jìn)步反映速度隨之加速，而當(dāng)溫度到達(dá)150℃以上是則反映劇烈。

 4、酸堿度，當(dāng)反應(yīng)物處在酸性條件下，不易發(fā)作反映，跟著堿度的增加反映速度加速。當(dāng)PH到達(dá)8時反映最為明顯，月餅餡料但若堿度繼續(xù)增大則會產(chǎn)生一些副反應(yīng)，影響產(chǎn)品口感因此在調(diào)制面團(tuán)時，枧水的加量要適度，應(yīng)隨時依據(jù)糖漿的酸度狀況進(jìn)行調(diào)整。  

   焦糖化反映是單純的糖在高溫下發(fā)作的一系列分化聚合反映，他只有在比美拉德反映更高的溫度下才劇烈發(fā)作，反映的結(jié)果是成為焦糖，因此在月餅烘烤時應(yīng)盡量防止該反映的很多發(fā)作，月餅餡料即烘烤時間不宜過長。烘烤的爐溫要恰當(dāng)，過低因烘烤時間長使月餅的腰部興起或爆裂；而過高則會使表皮過早上色，致使焦化或內(nèi)部烘烤不透，影響外觀及保質(zhì)期。