餡料的獲得除原料選擇外，還在于其獨特的制餡工藝。餡料作為一種固態(tài)混合物，所含有的干固物被分散為非常細(xì)小和光滑的質(zhì)粒時，才體現(xiàn)出細(xì)膩的口感特征。質(zhì)粒粒度愈小，口感就愈細(xì)膩。淀粉是餡料中的主要原料，雖然肉眼觀察到的淀粉是一種白色粉末，但在顯微鏡下呈現(xiàn)的是顆?；蛄钗铮浯笮『托螤畎粗参飦碓床煌鳟?。在植物原料中，淀粉粒被包裹在胚乳細(xì)胞中，通過煮制工序可使淀粉顆粒糊化膨脹，并造成胚乳細(xì)胞破裂。采用磨漿工序促使淀粉顆粒釋放，再通過洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物（主要為粗纖維），收集淀粉顆粒（也即濕細(xì)沙）。收集到的濕細(xì)沙，如果加工方法不當(dāng)，也會使?jié)窦?xì)沙黏結(jié)成大顆?；虼髨F(tuán)塊，從而影響產(chǎn)品細(xì)膩口感。

為此可加入適量的糖油，并采用連續(xù)的攪拌炒制工序。一方面是使餡料水分不斷減少，達(dá)到合適的含水量，利于保存和成型；另一方面也是讓餡料中淀粉顆粒充分吸附糖油，使顆粒表面光滑，彼此間分散存在而不粘接，從而達(dá)到細(xì)膩口感的特性要求。